Ausstattung für Jäger – Teil 6 – Versorgen, Zerwirken und Verwerten von Wild

Unser sechster und letzter Teil von “Ausstattung für Jäger” beschäftigt sich mit den Aktivitäten nach dem Erlegen von Wild: dem Versorgen, Zerwirken und Verwerten. Wir erklären Euch, welche Werkzeuge Ihr benötigt, um erlegtes Wild zu versorgen, wie ihr es am besten aus dem Revier bergen und transportieren könnt und welche Hilfsmittel Euch schließlich beim Zerwirken und Portionieren helfen.

Lebensmittelsicherheit und Wildbrethygiene

Jeder, der Lebensmittel in Verkehr bringt oder bringen möchte, ist für die Sicherheit dieses Lebensmittels verantwortlich. Damit ist gemeint, dass das Lebensmittel für Menschen zum Verzehr geeignet ist und nicht gesundheitsschädlich sein darf.

Siehe hierzu:

Verordnung (EG) 2002/178
Kapitel II: Allgemeines Lebensmittelrecht
Abschnitt 4: Allgemeine Anforderungen des Lebensmittelrechts
Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

(1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.

(2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie

a) gesundheitsschädlich sind,
b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.

So ist auch der Jäger für die Sicherheit von Wildbret verantwortlich, welches er in Verkehr bringen möchte. Er hat Wild auf bedenkliche Merkmale und auffälliges Verhalten zu überprüfen. Dies ist auf zwei Arten durchzuführen:

  1. vor dem Schuss am lebenden Stück (Konstitution, Verhalten, Aussehen, Scheu vor Menschen) als auch
  2. nach dem Schuss durch eine Wildbretbegutachtung (Entzündungen, Abszesse, Gewebe- oder Organauffälligkeiten)

Jäger unterliegen der Sorgfaltspflicht und haben alle Maßnahmen anzuwenden, um die Qualität von Wildbret zu gewährleisten und jede qualitätsmindernde Beeinflussung auszuschließen. Hierzu zählen beispielsweise:

  • Wild nicht zu hetzen (Tierschutz)
  • Erlegtes Wild zügig aufzubrechen und vor dem Zugriff anderer Tiere wie Fuchs, Fliegen und Katzen zu schützen (auch der eigene Jagdhund zählt dazu)
  • Waidwundschüsse und Verunreinigung durch äußere Einflüsse zu vermeiden
  • Tot aufgefundenes Unfallwild nicht in Verkehr zu bringen (nach Unfall lebend aufgefundenes Wild, das vom Jäger getötet wird, muss einer behördlichen Untersuchung unterzogen werden, wenn es in Verkehr gebracht werden soll)

Fallen dem Jäger beim Versorgen bedenkliche Merkmale auf, so ist er zudem verpflichtet, eine hygienische Beurteilung der zuständigen Behörde vornehmen zu lassen oder den Wildkörper unverzüglich unschädlich zu beseitigen. Sofern der Wildkörper der Behörde vorgeführt wird, wird diese entweder die Unbedenklichkeit bestätigen oder eine Beseitigung anordnen. Eine Beseitigung über eine Tierkörperbeseitigungsanstalt ist nur bei Seuchenverdacht oder bei auf Menschen übertragbaren Krankheiten erforderlich.

Die Summe aller zuvor genannten Maßnahmen nennt sich Wildbrethygiene.

Versorgen von erlegtem Wild

Nach der Erlegung von Wild muss dieses versorgt werden. Hierunter versteht man das Aufbrechen bzw. Öffnen des Wildkörpers, um einer Überhitzung vorzubeugen. In diesem Zuge werden die Innereien und das Gescheide entfernt. Hierzu gibt es zwei unterschiedliche Vorgehensweisen:

  1. Versorgung vor Ort
  2. Versorgung in einer Wildkammer bzw. durch einen Metzger

Beide Vorgehensweisen haben Vor- und Nachteile und beruhen im Wesentlichen auf Euren persönlichen Präferenzen, Eurer verfügbaren Ausrüstung und – was nicht zu vernachlässigen ist – den Gegebenheiten im Revier, wie z.B. den Lichtverhältnissen. Bei Dämmerung, Nacht oder anderen erschwerten Lichtverhältnissen ist das Versorgen von Wild nur schwerlich möglich und weniger zu empfehlen. Je nach Jahreszeit sollte das Versorgen spätestens 1,5 – 2 Stunden nach seiner Erlegung erfolgen, um ein Überhitzen zu vermeiden. Bei Rehwild wird auch nur von einer Zeitspanne von 45 Minuten gesprochen, da bis dahin die natürliche Darmbarriere bricht.

Bei der ersten Methode wird erlegtes Wild vor Ort versorgt:

  • aufbrechen
  • auf bedenkliche Merkmale untersuchen
  • bergen
  • zur Wildkammer transportieren

Vorteile: sofortiges Versorgen, einfacher Transport
Nachteile: wenig Ausrüstung und Wasser verfügbar (Hygiene)

Bei der zweiten Methode sind dieselben Schritte anzuwenden, nur in unterschiedlicher Reihenfolge:

  • bergen
  • zur Wildkammer transportieren
  • aufbrechen
  • auf bedenkliche Merkmale untersuchen

Vorteile: umfangreiche Ausrüstung, ausreichend Wasser (Hygiene)
Nachteile: spätes Versorgen, schwerer Transport

Egal welche Methode Ihr anwendet, zum Versorgen von Wild ist bestimmte Ausrüstung unerlässlich. Hier eine Auswahl:

  • Jagdmesser bzw. Messerset
  • Aufbruchsäge
  • Aufbrechschere
  • optional: Wildgalgen bzw. Flaschenzug

Bei der Auswahl geeigneter Produkte solltet Ihr Euch Gedanken darüber machen, wie oft und in welchem Umfang Ihr Wild versorgen wollt. Wenn Ihr unregelmäßig oder hin- und wieder mal rausgeht, dann eignen sich auch preiswertere Artikel. Hier ist zu bedenken, dass diese schneller stumpf und abgenutzt sind, als höherpreisige Produkte. Plant Ihr hingegen eine häufige oder gar professionelle Nutzung, so lohnt sich die Investition in Qualitätsprodukte. Bei einem Jagdmesser solltet Ihr in keinem Fall sparen, denn nichts ärgert Euch im Revier mehr, als dass Ihr aufgrund mangelnder Qualität oder falschem Geiz kein scharfes Messer zur Hand habt.

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Bergung von erlegtem Wild aus dem Revier

Ist das Wild nun versorgt oder plant Ihr, dieses erst in der Wildkammer zu versorgen, müsst Ihr dieses nun vom Erlegeort im Revier zuerst bis zu Eurem Auto und danach zur Wildkammer transportieren. Abhängig vom erlegten Wild und den Gegebenheiten des Reviers kann eine Bergung mitunter eine anspruchsvolle Aufgabe werden. Daher ist es ratsam, auf Hilfsmittel zurückzugreifen, die Euch beim Transport zum Auto unterstützen.

Äußerst empfehlenswert ist hierbei eine Wildwanne bzw. ein Transportschlitten. Wie der Name bereits andeutet, handelt es sich hierbei um ein eher flaches Hilfsmittel in Form einer Wanne oder eines Schlittens, die mit Hilfe einer Kordel oder einem Seil bequem gezogen werden können. Die meisten Modelle sind aus Kunststoff gefertigt, einige sind auch zusätzlich zum Seil mit Tragegriffen ausgestattet. Die Reinigung mit Wasser ist einfach und schnell durchgeführt.

Natürlich könnt Ihr mit einem Transportschlitten nicht nur erlegtes Wild sondern auch Werkzeuge und Material für Reparaturarbeiten im Revier oder Futter transportieren. Die Schlitten und Wannen sind sehr robust und eigenen sich auch für den Einsatz während der kalten Jahreszeit bis zu -30°C.

Bitte beachten: die Transportlast unterscheidet sich stark nach der Jahreszeit und den örtlichen Gegebenheit. Bei Schnee oder Eis ist sie beispielsweise nahezu doppelt so hoch wie im Wald auf unebenem Boden.

Neben den zuvor genannten “starren” Ausführungen gibt es auch Wildwannen aus einer flexiblen Kunststoffplane. Diese Modelle lassen sich zusammenfalten und Platz sparend verstauen. Sie sind ebenso leicht abwaschbar wie die oben beschriebenen Wildwannen, ihre maximale Traglast ist jedoch ca. 10-20kg geringer. Ein Plus haben diese Ausführungen hinsichtlich eines umlaufenden Seils, das umfangreiche Griff- und Trageoptionen bietet. Auch ein Seil kann an diesen Griffen befestigt werden.

Am Auto angekommen gibt es nun zwei Möglichkeiten für den Weg nach Hause:

  1. das Wild im Kofferraum oder
  2. das Wild auf einer Ladefläche/Anhänger oder in einem Heckträger transportieren

Möchtet Ihr das Wild im Kofferraum oder auf der Ladefläche/Anhänger transportieren, so sollte der Bereich vorher gut mit einer Plane ausgelegt werden, um Verunreinigungen durch Schweiß, Fell, Erde etc. zu vermeiden und längere Säuberungsaktionen zu umgehen. Besonders beim Transport im Kofferraum ist gute und saubere Vorarbeit wichtig, gerade im Hinblick auf Parasiten, die sich am Wild befinden. Zudem dürfen nur flüssigkeitsundurchlässige Fahrzeuge für den Transport genutzt werden. Dass diese zudem sauber sein müssen, versteht sich von selbst.

Möchtet Ihr erlegtes Wild außerhalb Eures Autos transportieren, bieten sich entweder ein Auto mit außen liegender bzw. offener Ladefläche (Pick-up) oder ein Heckträger an. Wer auf einen Pick-up zurückgreifen kann, hat hinsichtlich Vorbereitungen vermutlich am wenigsten zu tun. Allerdings kann das Aufladen des erlegten Stücks je nach Höhe der Ladefläche und dem zu bewältigen Gewicht schon eine größere körperliche Kraftanstrengung bedeuten.

Ein Heckträger hingegen ist ein großer Metallgitterkorb, der an der Anhängerkupplung Eures PKW befestigt werden kann. Dabei ist es wichtig zu beachten, dass Ihr im Revier jede Art von Heckträger einsetzen dürft. Aber: im Straßenverkehr verhält sich dies anders. Liegt Eure Wildkammer nicht in Eurem Revier, wird für den Transport vom Revier in die Wildkammer ein für den Straßenverkehr zugelassener Heckträger mit ECE-Prüfzeichen (auch E-Nummer genannt) benötigt. ECE steht dabei für European Commission for Europe.

Die Anerkennung wird über §21a Anerkennung von Genehmigungen und Prüfzeichen auf Grund internationaler Vereinbarungen und von Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaften geregelt. Natürlich unterliegt Ihr auch weiterhin §22 der Straßenverkehrs-Ordnung (StVO) zur Ladungssicherung. Es ist wichtig, sich vor der Montage und dem Einsatz eines Heckträgers mit diesen Vorschriften vertraut zu machen.

Der Transport von erlegtem Wild außerhalb des Autos hat mehrere Vorteile. Allen voran bleibt das Auto frei von Geruch, Verschmutzungen und Parasiten wie Zecken und Flöhen, der Abtransport verläuft hygienischer und Ihr müsst erlegtes Wild nicht erst in den Kofferraum oder auf die Ladefläche heben und anschließend wieder herunter.

Alternativ eignet sich ein Heckträger natürlich auch für den Transport von Hilfsmitteln, Material und Werkzeug oder viele andere Einsatzzwecke ohne jagdlichen Hintergrund.

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Zerwirken und Verwerten in einer Wildkammer

Unter Zerwirken und Verwerten wird das Zerlegen und Portionieren von Wildbret verstanden. Bei der Auswahl geeigneter Hilfsmittel für diesen Vorgang kommt es darauf an, wie viele Schritte Ihr dabei selbst vornehmen möchtet. Gebt Ihr das erlegte Stück bei einem Metzger ab, ist der Prozess für Euch hier bereits abgeschlossen. Entscheidet Ihr Euch hingegen, das Zerwirken und Verwerten selbst durchzuführen, werdet Ihr einige Hilfsmittel benötigen. Dabei habt Ihr selbstredend Mindestanforderungen hinsichtlich Hygiene zu beachten.

Hierunter fallen beispielsweise:

  • Sauberkeit der Räumlichkeit, aller Arbeitsflächen sowie der eingesetzten Hilfsmittel (insbesondere Reinigung nach dem Zerwirkvorgang)
  • Messer und Arbeitsflächen aus korrosionsfreien Materialien (Griffe aus Kunststoff, nicht aus Holz)
  • Einweghandschuhe
  • saubere Kleidung (Schürze), idealerweise Gummistiefel
  • ausreichend Wasser in Trinkwasserqualität
  • zudem sind ggf. hygienische Besonderheiten beim Zerwirkvorgang zu beachten

Wir gehen bei den nachfolgenden Schilderungen davon aus, dass Ihr das von Euch erlegte Wild selbst zerwirken möchtet.

An der Wildkammer angekommen, kann das Wild – soweit noch nicht geschehen – versorgt (aufgebrochen) und dem Reifeprozess zugeführt werden. Die Abkühlung erfolgt dafür auf 6-7°C in einer dafür geeigneten Kühleinrichtung und ist je nach Wildart nach 1-3 Tagen abgeschlossen. Nach diesem Reifeprozess kann das Wild zerwirkt und verwertet bzw. eingefroren werden.

Nicht eingefroren werden dürfen:

  • Wild in der Decke
  • Wild im Federkleid
  • Nicht versorgtes bzw. nicht ausgenommenes Wild

Für das Zerwirken unabkömmlich sind Messer. Diese gibt es, wie alle anderen Produkte, in unterschiedlichen Ausführungen und Qualitäten. Wie bereits oben beim Versorgen beschrieben, kommt es bei der Auswahl der Hilfsmittel darauf an, wie oft Ihr plant, diese Produkte einzusetzen. Danach solltet Ihr Eure Anforderungen an diese Produkte ausrichten. Vieles dabei ist natürlich auch Geschmackssache und manch einer zieht neben Messern noch weitere Zerlegehilfsmittel in Betracht. Dies sei Euch, Euren Erfahrungen und Vorlieben überlassen.

Ans Herz legen möchten wir Euch allerdings die drehbare Fleischerhaken, denn diese leisten beim gesamten Zerwirkvorgang hervorragende Dienste im Vergleich zu nicht-drehbaren Haken. Wild lässt sich mit ihrer Hilfe viel einfacher und schneller in Position bringen und erspart Euch so einiges an Kraft und Zeit.

Habt Ihr Euer Wild nun zerlegt, möchtet Ihr dieses höchst wahrscheinlich portionieren und einen bestimmten Teil für den späteren Verzehr haltbar machen. Dafür eigenen sich besonders Vakuumiergeräte. Unter Einsatz von Vakuumbeuteln könnt Ihr die Portionierung auf Eure Bedürfnisse hin anpassen und das Wildbret einfrieren, damit es lange haltbar bleibt.

Wir wünschen guten Appetit.

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